Beim Verzerr von Backwaren legen Konsumenten grossen Wert auf «gesunde» Produkte mit einem möglichst geringen Zuckeranteil. Die Herausforderung zuckerreduzierte Rezepturen zu entwickeln ohne dabei Geschmackseinbussen in Kauf zu nehmen ist gross. Die hochfunktionalen Akazienfasern machen die Zuckerreduktion in Backwaren möglich und haben nebenbei einen positiven Einfluss auf den Nutriscore der Produkte

Ziel

Um das Ziel eines möglichst geringen Zuckeranteils zu erreichen, ist es essenziell, dass die verschiedenen Eigenschaften, welche üblicherweise durch den Zucker übernommen werden, mit dem perfekten Einsatz alternativer Rohstoffe ausgeglichen werden. Diese Aufgabe übernimmt die Akazienfaser als natürliches Texturierungsmittel, welches dich bei der erfolgreichen Entwicklung zuckerreduzierter Produkte unterstützt. 

Eigenschaften

Akazienfasern wirken als Füllstoff, der die Schmackhaftigkeit, das Volumen und die Textur wiederherstellt. Des Weiteren verbessern sie das Mundgefühl und tragen durch die Regulierung der Wasseraktivität zur Stabilisierung der Backwaren bei. Desweiteren haben Akazienfasern einen positiven Einfluss auf die Konservierung und die Verarbeitbarkeit.

Qualitäten

Geruchlos, farblos, geschmacksneutral und mit niedriger Viskosität sind die Akazienfaser Qualitäten vom Weltmarktführer Nexira (www.nexira.com)  ganz einfach in der Anwendung. BIO-Qualitäten sind erhältlich! Mit einem Ballaststoffgehalt von min. 90% auf das Trockengewicht haben Akazienfasern neben den vielen technologischen Vorteilen auch einen positiven Einfluss auf den Ballaststoffgehalt deiner Backwaren.

Deklaration & Dosierungsempfehlung

Die als Lebensmittelzutat Akazienfasern zu deklarierenden Rohstoffe sind ideal für die Anwendung in Clean-Label-Rezepturen geeignet. Backversuche haben aufgezeigt, dass mit einer Einsatzmenge von 3% Akazienfasern auf die Gesamtrezeptur die besten Ergebnisse erzielt werden.

Anwendung

Eine Reduzierung des Zuckergehalts ist mit den Akazienfasern in Backwaren aller Art möglich. Von Cookies, Biscuits, Tortenböden bis hin zu Donuts, Berliner etc. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt.

Vorteile

Akazienfasern bieten in der Zuckerreduktion die folgenden Vorteile:

  • Einfache Verarbeitbarkeit
  • Clean-Label
  • Positiver Effekt auf den Nutriscore (Zuckerreduktion/Ballaststoffanreicherung)
  • Hervorragende sensorische Eigenschaften
  • Verlängerte Frischhaltung
  • Positiven Effekt auf die Haltbarkeit

Fazit

Gänzlich auf süsse Backwaren zu verzichten steht für die meisten Menschen nicht zur Debatte. Umso wichtiger ist es, dass zuckerreduzierte Backwaren entwickelt werden, welche ein Geschmackserlebnis bieten und ein gutes Nährwertprofil aufweisen. Die hoch funktionalen Akazienfasern helfen dabei den Zuckeranteil zu reduzieren und dadurch «gesunde» Backwaren zu entwickeln. 

Für mehr Informationen steht das Technical Paper zur Verfügung.

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